Allergeni nel menu: cosa dice la normativa e come gestirli in digitale

Al ristorante e al bar il cliente deve poter sapere quali allergeni contiene ogni piatto prima che gli venga servito. Lo chiede il Regolamento UE 1169/2011, che elenca 14 allergeni; in Italia l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 stabilisce come fornire l’informazione e l’art. 23 sanziona chi la omette. In questa guida trovi cosa impone la norma, quali sono i 14 allergeni, come scriverli sul menu con nomi, numeri o simboli e perché il menu digitale semplifica il lavoro.

Tabella dei 14 allergeni

Sono le sostanze dell’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011, nell’ordine dell’allegato. Il numero è quello che molti menu usano nella legenda.

Tabella allergeni da stampare (PDF): scarica la tabella allergeni gratuita, un foglio A4 orizzontale con i 14 allergeni e otto colonne vuote per i tuoi piatti. Scrivi il nome del piatto in cima alla colonna, segna con una X gli allergeni presenti, compresi salse e contorni, e aggiornala a ogni cambio di ricetta o di fornitore. È un promemoria per il personale e per i clienti che la chiedono, non una consulenza legale.

Cosa impone il Regolamento UE 1169/2011

Il Regolamento europeo 1169/2011 stabilisce che il consumatore deve essere informato sulla presenza di sostanze allergeniche negli alimenti, anche nella somministrazione non preimballata, quindi anche al ristorante. L’informazione deve essere disponibile e accessibile prima che il cliente ordini.

Gli allergeni da segnalare sono quattordici, fra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.

In Italia le sanzioni sono quelle dell’art. 23 del D.Lgs. 231/2017 (testo su Normattiva): chi omette le informazioni sugli allergeni rischia da 3.000€ a 24.000€, chi le fornisce in modo difforme da 1.000€ a 8.000€.

Come indicare gli allergeni sul menu: nomi, numeri o simboli

La norma chiede un’informazione chiara, piatto per piatto, che il cliente trovi prima di ordinare, ma non impone un formato. Nella pratica i locali usano tre forme:

• Il nome dell’allergene accanto al piatto, per esempio «Allergeni: glutine, latte, frutta a guscio (noci)». È la forma più chiara, anche per chi non conosce i simboli.
• Un numero da 1 a 14 accanto al piatto, nell’ordine dell’elenco del Regolamento, con la legenda in fondo al menu. Occupa poco spazio, ma il cliente deve andare a cercare la legenda.
• Un simbolo per ogni allergene, sempre con la legenda: i simboli non sono fissati dalla norma, quindi ogni menu deve spiegare i suoi.

Sulla circolare del Ministero della Salute del 6 febbraio 2015, Il Fatto Alimentare riporta tre indicazioni pratiche: un cartello unico con l’elenco degli allergeni del locale non basta, perché non dice quale piatto li contiene; è meglio nominare l’allergene preciso, per esempio mandorle, noci o nocciole, invece del generico «frutta a guscio»; se la cucina non può escludere una contaminazione, si scrive «Può contenere» seguito dall’allergene. Secondo lo stesso articolo, anche con un QR code o un’app il locale deve poter mostrare un registro degli ingredienti e degli allergeni di ogni piatto.

In doXmenu gli allergeni compaiono per nome, accanto al piatto e nella lingua del cliente; il tipo di frutta a guscio, per esempio noci o mandorle, lo scrivi nella descrizione del piatto.

Perché la carta complica le cose

Su un menu stampato hai tre opzioni, tutte imperfette:

• Simboli accanto a ogni piatto. Chiaro, ma obbliga a ristampare a ogni variazione di ricetta o fornitore.
• Un raccoglitore separato. Conforme, ma nella pratica quasi nessun cliente lo chiede e il personale deve ricordarsi di offrirlo.
• Informazione a voce. Dipende dalla memoria del personale, cambia da turno a turno ed è la più fragile in caso di contestazione.

Il problema di fondo è che le ricette cambiano più spesso di quanto si ristampi il menu.

Come funziona in digitale

Con un menu digitale l’allergene è un attributo del singolo piatto. Quando cambi un ingrediente aggiorni la scheda e l’informazione è immediatamente corretta per chiunque inquadri il QR code, senza costi e senza attese. Come impostarli passo passo, insieme a lingue e QR code, lo spieghiamo nella guida su come creare un menu digitale.

In più il cliente straniero legge l’informazione nella propria lingua, il che riduce in modo sostanziale il rischio di fraintendimenti su un tema in cui il fraintendimento è pericoloso.

Buone pratiche operative

1. Compila gli allergeni per ogni piatto, non solo per quelli "a rischio". Le sorprese stanno nei brodi, nelle salse e nelle panature.
2. Aggiorna quando cambia il fornitore, non solo quando cambia la ricetta.
3. Segnala il rischio di contaminazione crociata se la cucina non può escluderla.
4. Forma il personale: il menu digitale è uno strumento, non sostituisce la competenza in sala.

Domande frequenti

Gestisci gli allergeni in digitale oppure leggi la guida completa al menu QR.