Ingeniería del menú: cómo clasificar los platos de su carta, con un ejemplo resuelto
Con las ventas del TPV y el escandallo de cada plato, la ingeniería de menú dice qué platos destacar, cuáles revisar y cuáles quitar. Un ejemplo con seis principales, resuelto.
La ingeniería de menú clasifica cada plato de la carta según dos datos: cuánto se vende (su popularidad) y cuánto deja cada venta (su margen de contribución). Salen cuatro grupos: estrellas (se venden mucho y dejan mucho), caballos de batalla (se venden mucho y dejan poco), enigmas (dejan mucho y se venden poco) y perros (ni lo uno ni lo otro). El método lo publicaron Michael L. Kasavana y Donald I. Smith en 1982, en Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, y sirve igual para un bar de tapas que para un restaurante de carta larga.
En este artículo: los datos que necesita, el cálculo paso a paso con seis platos principales de ejemplo, qué hacer con cada grupo, cómo aplicarlo en la carta y qué datos le da doXmenu. Las ventas y los costes del ejemplo son inventados: haga la tabla con los de su TPV.
¿Qué datos necesita?
- Las ventas de cada plato en un periodo, por ejemplo un mes, sacadas de su TPV.
- El coste de cada plato, de su escandallo. Cómo se calcula, en nuestra guía sobre cómo hacer el escandallo de un plato.
- El precio de venta sin IVA: el precio de carta dividido entre 1,10.
Analice cada categoría por separado: los principales con los principales, los postres con los postres. Comparar una croqueta con un chuletón no le dirá nada.
¿Cómo se calcula, paso a paso?
- Margen de contribución de cada plato: precio sin IVA menos coste.
- Margen total de cada plato: su margen de contribución por las unidades vendidas.
- Margen medio de la categoría: la suma de los márgenes totales dividida entre todas las unidades vendidas.
- Popularidad: las ventas de cada plato sobre el total de la categoría. Kasavana y Smith ponen el umbral en el 70 % de la cuota media: con seis platos, (100 % ÷ 6) × 0,7 = 11,7 %.
- Clasificación: margen por encima o por debajo de la media, y popularidad por encima o por debajo del umbral.
Un ejemplo con seis platos principales
Un mes de ventas de los principales de un restaurante, con cifras inventadas para el cálculo:
| Plato | Vendidos | Precio de carta | Sin IVA | Coste | Margen | Margen total | Popularidad | Grupo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Merluza a la plancha | 180 | 14,50€ | 13,18€ | 3,89€ | 9,29€ | 1672,20€ | 18,9 % | Estrella |
| Secreto ibérico | 240 | 15,00€ | 13,64€ | 4,20€ | 9,44€ | 2265,60€ | 25,3 % | Estrella |
| Hamburguesa de la casa | 300 | 12,50€ | 11,36€ | 3,40€ | 7,96€ | 2388,00€ | 31,6 % | Caballo de batalla |
| Arroz negro (individual) | 90 | 16,00€ | 14,55€ | 3,60€ | 10,95€ | 985,50€ | 9,5 % | Enigma |
| Pollo de corral asado | 100 | 11,00€ | 10,00€ | 3,30€ | 6,70€ | 670,00€ | 10,5 % | Perro |
| Bacalao confitado | 40 | 17,50€ | 15,91€ | 5,80€ | 10,11€ | 404,40€ | 4,2 % | Enigma |
| Total | 950 | 8385,70€ | 100 % |
Margen medio: 8385,70€ ÷ 950 platos = 8,83€. Umbral de popularidad: 11,7 %, es decir, 111 de los 950 platos. Con esos dos números, la merluza y el secreto son estrellas; la hamburguesa, un caballo de batalla; el arroz negro y el bacalao, enigmas; y el pollo, un perro.
¿Qué hacer con cada grupo?
| Grupo | Popularidad | Margen | Qué hacer |
|---|---|---|---|
| Estrella | alta | alto | Manténgala a la vista: la primera de su categoría, con buena foto. No toque la receta y, si sube el precio, que sea poco. |
| Caballo de batalla | alta | bajo | Revise el escandallo: ración, proveedor, guarnición. Una subida pequeña o un acompañamiento con más margen. |
| Enigma | baja | alto | Dele visibilidad: mejor posición, foto y una descripción que abra el apetito, y que el equipo lo recomiende. Si no despega, cambie el nombre o la presentación. |
| Perro | baja | bajo | Rehágalo o retírelo. Antes de borrarlo, ocúltelo unas semanas y mire si alguien lo echa de menos. |
¿Cómo se aplica en la carta?
La clasificación solo sirve si la carta cambia. En una carta digital cambiarla cuesta poco, y en doXmenu todo se hace desde el panel:
- El orden: arrastre las estrellas y los enigmas al principio de su categoría.
- Las fotos y la descripción: cada plato puede llevar varias fotos, y su ficha se abre a pantalla completa.
- El precio: se cambia y se ve al momento, en todos los idiomas, con el mismo código QR. La carta impresa y la lista de precios deben coincidir: cámbielas también.
- Ocultar: el interruptor «Disponible» / «Oculto» retira un perro de la carta sin borrarlo.
- Anuncio emergente: una ventana al abrir la carta, con un temporizador de 1 a 10 segundos y fechas de inicio y de fin, para dar a conocer un enigma.
¿Qué datos le da doXmenu?
Los de las visitas a la carta, no los de las ventas. La analítica del panel muestra las visitas por día, el día de más visitas, la tendencia con la media de 7 días y las horas de mayor actividad por día de la semana y por hora, y se exporta en CSV o como imagen. Sirve para saber qué días y a qué horas abren más la carta sus clientes, o para comparar las visitas antes y después de un cambio.
Las ventas por plato, que son la base de la ingeniería de menú, salen de su TPV: doXmenu no es un TPV. Lo que incluye la carta digital de doXmenu y cuánto cuesta, en nuestra página de precios; los soportes para el código QR, en la tienda de doXmenu.
¿Cada cuánto conviene repetirlo?
Una vez al mes en una carta que cambia poco, y siempre al cambiar de temporada, al subir un proveedor o al añadir platos. Un mes con fiestas o con un puente mueve las ventas, así que compare meses parecidos.
¿Qué más preguntan los hosteleros?
¿Qué es la ingeniería de menú?
Un método para analizar la carta plato a plato según su popularidad y su margen de contribución, publicado por Kasavana y Smith en 1982. Clasifica los platos en estrellas, caballos de batalla, enigmas y perros.
¿Qué es un plato estrella?
Uno que se vende por encima del umbral de popularidad y deja un margen por encima de la media de su categoría.
¿Cómo se calcula el umbral de popularidad?
(100 % ÷ número de platos de la categoría) × 0,7. Con seis platos, el 11,7 % de las ventas de la categoría.
¿Qué hago con un plato perro?
Rehacerlo o retirarlo. En una carta digital puede ocultarlo unas semanas, sin borrarlo, y ver si alguien lo pide.
¿doXmenu hace la ingeniería de menú por mí?
No. La analítica de doXmenu muestra las visitas a la carta por día y por hora; las ventas por plato salen de su TPV y el coste, de sus escandallos. En doXmenu aplica los cambios: orden, fotos, precios y platos ocultos.
¿De dónde salen los datos?
El método: Michael L. Kasavana y Donald I. Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis (1982). Las ventas y los costes del ejemplo son inventados; las cuentas se comprobaron el 17.10.2026. Funciones y analítica de doXmenu: datos del servicio a 17.10.2026; la imagen es la versión en inglés del panel.
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