Escandallo de un plato: cómo calcular el coste y el precio de carta
Merma, coste por ración, porcentaje de materia prima y precio con IVA: el escandallo de unas patatas bravas y de una merluza a la plancha, paso a paso, y qué hacer cuando sube el proveedor.
Un escandallo es el cálculo del coste de un plato: qué ingredientes lleva, cuánto de cada uno, cuánto se pierde al limpiarlos y cuánto cuesta cada ración. Con ese coste decide el precio de la carta: unas patatas bravas que le cuestan 0,89€ la ración salen a 3,50€ en carta, con la materia prima en el 28 % del precio sin IVA. Sin escandallo, el precio es una intuición; con él, sabe cuánto deja cada plato y cuándo tiene que cambiarlo.
En este artículo: los datos que necesita, las fórmulas, dos escandallos resueltos (una tapa y un principal), el de una copa de vino, qué hacer cuando sube un proveedor y cómo llevar el precio nuevo a la carta. Los precios de compra del ejemplo son inventados para enseñar el cálculo: use los de sus albaranes.
¿Qué datos necesita para hacer un escandallo?
- La receta de una ración: cada ingrediente, con la cantidad que llega al plato (la cantidad neta).
- La merma: lo que se pierde al pelar, limpiar, deshuesar o cocinar. La patata pierde la piel; la merluza entera, la cabeza, la espina y la piel.
- El precio de compra de cada ingrediente, por kilo, litro o unidad, sin IVA, tal como viene en el albarán o la factura.
- Lo pequeño: aceite, sal, especias, guarnición. Por separado son céntimos; juntos cambian el resultado.
¿Cuáles son las fórmulas?
| Paso | Fórmula |
|---|---|
| Rendimiento | 100 % menos la merma: con un 20 % de merma, el rendimiento es del 80 % |
| Cantidad bruta | cantidad neta ÷ rendimiento |
| Coste de cada ingrediente | cantidad bruta × precio de compra |
| Coste de la ración | la suma de todos los ingredientes |
| Porcentaje de coste | coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100 |
| Precio sin IVA para un porcentaje objetivo | coste de la ración ÷ porcentaje objetivo |
| Precio de carta | precio sin IVA × 1,10 (con el 10 % de IVA de la restauración) |
El 10 % es el tipo de IVA que la Ley 37/1992 (artículo 91.Uno.2.2.º) fija para «Los servicios de hostelería, acampamento y balneario, los de restaurantes y, en general, el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto». En Canarias no hay IVA sino IGIC, y la carta debe decir «IGIC incluido»; en Ceuta y Melilla tampoco hay IVA, sino IPSI. El precio de la carta siempre es el final, con el impuesto dentro: «El precio final completo, incluidos los impuestos» (artículo 20.1.c del texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios).
Información general, no asesoramiento jurídico. Revisado el 17.10.2026 en el texto consolidado de la Ley 37/1992 en el BOE (última actualización: 07.10.2026). Confirme con su gestoría el tipo que corresponde a su negocio.
El escandallo de unas patatas bravas, paso a paso
Una ración de bravas de bar, con salsa brava y alioli de la casa:
| Ingrediente | Cantidad neta | Merma | Cantidad bruta | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Patata | 300 g | 20 % | 375 g | 0,90€/kg | 0,34€ |
| Aceite de oliva para freír (parte de la ración) | 50 ml | sin merma | 50 ml | 4,50€/l | 0,23€ |
| Salsa brava de la casa | 60 g | sin merma | 60 g | 3,00€/kg (su propio escandallo) | 0,18€ |
| Alioli de la casa | 30 g | sin merma | 30 g | 4,00€/kg | 0,12€ |
| Sal y pimentón | 0,02€ | ||||
| Coste de la ración | 0,89€ |
Con un objetivo del 30 %: 0,89€ ÷ 0,30 = 2,97€ sin IVA, y 2,97€ × 1,10 = 3,27€ con IVA. En carta, redondeado: 3,50€. La comprobación: 3,50€ ÷ 1,10 = 3,18€ sin IVA, y 0,89€ ÷ 3,18€ = 28 %. Cada ración deja 2,29€ de margen bruto (3,18€ menos 0,89€). La salsa brava y el alioli tienen su propio escandallo: su coste por kilo sale de su receta.
El escandallo de una merluza a la plancha
Un lomo de merluza con verduras de temporada y patata panadera:
| Ingrediente | Cantidad neta | Merma | Cantidad bruta | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza entera (lomo limpio) | 180 g | 45 % | 327 g | 9,50€/kg | 3,11€ |
| Verduras de temporada | 150 g | 15 % | 176 g | 2,40€/kg | 0,42€ |
| Patata panadera | 120 g | 20 % | 150 g | 0,90€/kg | 0,14€ |
| Aceite de oliva virgen extra | 20 ml | sin merma | 20 ml | 6,00€/l | 0,12€ |
| Limón, ajo, perejil y sal | 0,10€ | ||||
| Coste de la ración | 3,89€ |
Con el mismo 30 %: 3,89€ ÷ 0,30 = 12,97€ sin IVA, y 12,97€ × 1,10 = 14,27€ con IVA. En carta: 14,50€, que deja el coste en el 29,5 % (3,89€ de 13,18€ sin IVA) y un margen bruto de 9,29€ por ración.
Fíjese en la diferencia: las bravas tienen mejor porcentaje que la merluza, pero cada merluza deja cuatro veces más euros. El porcentaje dice si un plato está bien calculado; el margen en euros, cuánto aporta. Para decidir qué platos destacar en la carta, vea nuestra guía sobre la ingeniería del menú.
¿Y si sube el proveedor?
Rehaga el escandallo. Si la merluza pasa de 9,50€ a 11,00€ el kilo, el lomo cuesta 3,60€ en lugar de 3,11€, y la ración, 4,38€. A 14,50€ en carta, el coste sube al 33,2 %. Para volver al 30 %, el precio sin IVA tendría que ser 14,60€, es decir, 16,06€ con IVA: en carta, 16,00€, que lo deja en el 30,1 %.
Antes de subir el precio hay otras salidas: ajustar la ración, cambiar de proveedor o de pescado según la temporada, o cambiar la guarnición. Lo que no conviene es dejarlo pasar: un plato que se vende mucho con el coste mal calculado resta margen en cada comanda.
¿Cómo se hace el escandallo de una bebida?
Igual, por dosis. Una botella de vino de 75 cl a 6,00€ da cinco copas de 15 cl: 1,20€ por copa. A 3,50€ la copa en carta (3,18€ sin IVA), el coste es del 37,7 %. Con el café, la caña o el combinado se hace lo mismo: coste por dosis y precio sin IVA.
¿En una hoja de cálculo o en papel?
Una hoja de cálculo basta: una pestaña por plato, una columna por cada dato de las tablas de arriba y una celda con el precio de compra que pueda cambiar cuando llegue la factura nueva. Lo importante es repetirlo cada vez que cambia un precio de compra, una receta, una ración o la temporada.
¿Cómo se lleva el precio nuevo a la carta?
En la carta digital, en un minuto: abre el plato en el panel de doXmenu, cambia el precio y guarda. El cliente lo ve al momento, en todos los idiomas, y el código QR sigue siendo el mismo. Si un plato se queda sin género, se oculta con el interruptor «Disponible» / «Oculto», sin borrarlo.
Dos avisos. Primero: los precios de la carta impresa y de la lista de precios tienen que coincidir con los de la carta digital, así que actualícelos también. Segundo: doXmenu no hace escandallos ni guarda el coste de los platos; el cálculo es suyo, en su hoja o en su programa de gestión. La carta digital es donde el precio llega al cliente. Lo que incluye la carta digital de doXmenu y cuánto cuesta, en nuestra página de precios; los soportes para el código QR, en la tienda de doXmenu.
¿Qué más preguntan los hosteleros?
¿Qué es un escandallo?
El cálculo del coste de un plato o de una bebida: los ingredientes, sus cantidades, la merma y el precio de compra de cada uno, sumados por ración. Con ese coste se fija el precio de la carta.
¿Cómo se calcula el coste de un plato?
Se multiplica la cantidad bruta de cada ingrediente (la cantidad neta dividida entre el rendimiento) por su precio de compra, y se suman todos. Por ejemplo, 300 g de patata con un 20 % de merma son 375 g brutos: a 0,90€/kg, 0,34€.
¿Qué porcentaje de coste debe tener un plato?
Lo decide usted según su local y su carta. En nuestros ejemplos usamos el 30 % del precio sin IVA, pero mire también el margen en euros: un plato con peor porcentaje puede dejar más dinero por ración.
¿El precio de la carta lleva IVA?
Sí: siempre es el precio final, con los impuestos incluidos. En restauración el IVA es del 10 % (Ley 37/1992, artículo 91); en Canarias se aplica el IGIC y la carta dice «IGIC incluido».
¿Cada cuánto hay que rehacer los escandallos?
Cuando cambia el precio de un proveedor, la receta o la ración, y al empezar cada temporada.
¿De dónde salen los datos?
Los precios de compra de los ejemplos son inventados para enseñar el cálculo; las cuentas se comprobaron el 17.10.2026. IVA: Ley 37/1992, texto consolidado en el BOE, artículo 91 (última actualización 07.10.2026). Precio final: texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, artículo 20. Canarias: Decreto 41/2019, que da al artículo 11 del Decreto 90/2010 su redacción actual. Funciones de doXmenu: datos del servicio a 17.10.2026. Todas las fuentes se abrieron el 17.10.2026.
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