Allergene Buchstaben A bis R: die Liste für Österreich
Welcher Buchstabe für welches Allergen steht, warum die Legende „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ dazugehört, was die Allergeninformationsverordnung verlangt und wie die digitale Speisekarte Allergene zeigt.
In Österreich stehen die 14 Hauptallergene auf der Speisekarte meist als Buchstaben: A für glutenhaltiges Getreide, B für Krebstiere, C für Ei, D für Fisch, E für Erdnuss, F für Soja, G für Milch oder Laktose, H für Schalenfrüchte, L für Sellerie, M für Senf, N für Sesam, O für Sulfite, P für Lupinen und R für Weichtiere. Die Zuordnung stammt aus der Empfehlung des Gesundheitsministeriums vom 7. Oktober 2014, der sogenannten Codex-Empfehlung. Pflicht sind die Buchstaben nicht: Sie dürfen auch Kurzbezeichnungen wie „Milch“ oder „Ei“ schreiben. Wer Buchstaben verwendet, muss aber genau diese Zuordnung einhalten und eine gut sichtbare Legende dazu anbieten.
Die Allergene von A bis R
| Buchstabe | Kurzbezeichnung | steht für |
|---|---|---|
| A | glutenhaltiges Getreide | Weizen (auch Dinkel, Khorasan-Weizen, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern), Roggen, Gerste, Hafer und Erzeugnisse daraus |
| B | Krebstiere | Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| C | Ei | Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| D | Fisch | Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| E | Erdnuss | Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| F | Soja | Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| G | Milch oder Laktose | Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege und daraus gewonnene Erzeugnisse, einschließlich Laktose |
| H | Schalenfrüchte | Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse |
| L | Sellerie | Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| M | Senf | Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| N | Sesam | Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| O | Sulfite | Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder 10 mg/l, als SO₂ berechnet |
| P | Lupinen | Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse |
| R | Weichtiere | Weichtiere wie Muscheln, Austern, Schnecken und daraus gewonnene Erzeugnisse |
Die Buchstaben I, J, K und Q vergibt die Empfehlung nicht: Die Liste springt von H zu L und von P zu R. Die Ausnahmen, etwa vollständig raffiniertes Sojaöl oder Glukosesirup auf Weizenbasis, stehen im Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 und in der Empfehlung selbst.
Wie geben Sie die Buchstaben auf der Speisekarte an?
Hinter das Gericht, in einer Zeile, und mit der Legende in der Nähe. Ein Beispiel:
Wiener Schnitzel vom Kalb mit Petersilkartoffeln A, C, G
Ob diese Buchstaben stimmen, hängt von Ihrem Rezept ab: Panier aus Weizenmehl, Ei und Semmelbröseln ergibt A und C, Butter bei den Kartoffeln ergibt G. Drei Regeln aus der Empfehlung:
- Nur mit Legende: Eine Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ muss gut sichtbar und deutlich lesbar angebracht oder zur Verfügung gestellt werden, zum Beispiel in der Speisekarte, auf einem Tischaufsteller oder einem Aushang.
- Nah am Code: Legende und Buchstaben müssen so nah beieinander sein, dass der Gast beides gleichzeitig lesen kann.
- Genau diese Zuordnung: Wer Buchstaben verwendet, hält die Zuordnung A bis R ein. Wer Kurzbezeichnungen wie „Milch“ schreibt, stellt in einer Fußnote klar, dass es sich um eine Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt.
Die WKO rät außerdem, Zahlenkürzel zu vermeiden. Zahlen stehen in vielen Karten schon für Zusatzstoffe, und ein „3“ beim Gericht soll nicht zwei Bedeutungen haben.
Was verlangt die Allergeninformationsverordnung?
Seit 13. Dezember 2014 müssen Betriebe, die Speisen ohne Vorverpackung abgeben, über die 14 Allergene informieren (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014). Laut WKO gilt:
- Schriftlich oder mündlich, wie der Betrieb entscheidet.
- Mündlich nur mit geschulter Person: Während der Öffnungszeiten muss eine geschulte Mitarbeiterin oder ein geschulter Mitarbeiter für Fragen da sein, und die Speisekarte oder ein Aushang weist darauf hin.
- Dokumentation in jedem Fall: Die verwendeten Zutaten werden schriftlich festgehalten, elektronisch oder handschriftlich, ohne Mengenangaben (§ 4 der Verordnung), egal ob Sie schriftlich oder mündlich informieren.
Dieser Ratgeber erklärt die Regeln, wie die Quellen sie nennen; er ersetzt keine Rechtsberatung. Für Ihren Betrieb ist Ihre Fachgruppe Gastronomie oder die Lebensmittelaufsicht zuständig.
Und in Deutschland?
In Deutschland gibt es keine verbindliche Buchstabenliste. Die Musterspeisekarte der Münchner Lebensmittelüberwachung (Stand 03/2023) nutzt zum Beispiel Kleinbuchstaben von a bis o für Allergene und Zahlen von 1 bis 12 für Zusatzstoffe. Von a bis h decken sich beide Listen, ab Sellerie nicht mehr: In München steht „i“ für Sellerie, „l“ für Sesam und „m“ für Sulfite, in Österreich „L“ für Sellerie, „N“ für Sesam und „O“ für Sulfite. Ein „l“ heißt in München also Sesam, ein „L“ in Wien Sellerie. Wer Gäste aus beiden Ländern hat, schreibt die Allergene deshalb am besten aus, oder legt die Legende direkt neben die Karte. Die deutsche Liste mit Zusatzstoffen finden Sie in unserer Allergene Liste für die Speisekarte.
Wie zeigt die digitale Speisekarte die Allergene?
Mit Namen statt Codes. In doXmenu markieren Sie die Allergene einmal pro Gericht (die 14, dazu Mais und Pilze). Der Gast sieht ein Symbol neben dem Preis und den Namen des Allergens auf der Seite des Gerichts, in seiner Sprache. Österreichisches Deutsch ist eine der 24 Menüsprachen. Tippt der Gast auf ein Allergen, zeigt die Karte jedes Gericht, das es enthält. Eine Legende braucht er dort nicht.
Ihre gedruckte Karte mit Buchstaben und Legende bleibt, und die Dokumentation im Betrieb auch: Die digitale Speisekarte ergänzt beides, sie ersetzt es nicht. Wie die digitale Speisekarte funktioniert, was sie kostet (Preise: 12.99€ im Monat bei jährlicher Zahlung, erster Monat gratis) und welche Tischaufsteller es für den QR-Code gibt (Shop), steht auf den jeweiligen Seiten.
Häufig gestellte Fragen
Welche Buchstaben haben die Allergene in Österreich?
A glutenhaltiges Getreide, B Krebstiere, C Ei, D Fisch, E Erdnuss, F Soja, G Milch oder Laktose, H Schalenfrüchte, L Sellerie, M Senf, N Sesam, O Sulfite, P Lupinen, R Weichtiere. So steht es in der Empfehlung des Gesundheitsministeriums vom 7. Oktober 2014.
Sind die Buchstaben A bis R Pflicht?
Nein. Sie dürfen auch Kurzbezeichnungen wie „Milch“ oder „Ei“ verwenden, mit einer Fußnote zur Codex-Empfehlung. Wenn Sie Buchstaben verwenden, gilt die Zuordnung A bis R, und eine gut sichtbare Legende mit der Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ gehört dazu.
Warum gibt es keine Buchstaben I, J, K und Q?
Die Empfehlung vergibt sie nicht. Die Liste springt von H (Schalenfrüchte) zu L (Sellerie) und von P (Lupinen) zu R (Weichtiere).
Darf ich Zahlen statt Buchstaben verwenden?
Die WKO rät davon ab. Zahlen stehen auf vielen Karten schon für Zusatzstoffe; die Buchstaben A bis R oder ausgeschriebene Kurzbezeichnungen sind eindeutiger.
Zeigt doXmenu die Buchstabencodes an?
doXmenu zeigt die Allergene mit Symbol und Namen in der Sprache des Gastes, deshalb braucht die digitale Karte keine Legende. Für Ihre gedruckte Karte bleiben Buchstaben und Legende, wie die Empfehlung sie beschreibt.
Quellen
Gelesen am 17. Oktober 2026: Bundesministerium für Gesundheit, Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln (BMG-75210/0029-II/B/13/2014 vom 7.10.2014, als PDF bei der WKO); WKO, Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln (Seite vom 16.10.2025); Landeshauptstadt München, Kreisverwaltungsreferat, Informationen zur Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen in der Speisekarte (Stand 03/2023).
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